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啥米!原来「虾饼」不是南洋菜!


2020-06-25

啥米!原来「虾饼」不是南洋菜!

Photo from Wikipedia

月亮虾饼是台湾泰国餐厅里的名菜,三角形的金黄扁平饼内夹着些许虾肉,侍者端上桌时总不忘提醒「虾饼要趁热吃喔~~」,接着众人取饼,沾点酸甜的酱汁啧啧入口,彷彿没吃虾饼便不算到泰国餐厅似的。

不过,已有报导指出,泰国观光局证实,泰国压根儿没有这道菜,月亮虾饼其实是台湾人融合部分东南亚菜式而创造出来的台式泰国菜。既有鲜香酸甜的东南亚风味,口味浓淡又颇合台湾人的胃,再加上有台湾人热爱的海鲜元素,难怪在餐厅里大受欢迎。有趣的是,想吃美味的「泰式月亮虾饼」其实得在台湾找,到了泰国反而找不到。

再继续追本溯源,虾饼这道菜在台湾的历史至少已经有一百多年,在日治时期的着名台湾料理店里,「金钱虾饼」就是道相当受欢迎的名菜。所谓「金钱」,其实如同红烧、宫保一样,指的是一种特定的烹调手法。「金钱」得从形状去联想,也就是把猪肉切成薄薄两片铜币大小,中间夹上各种材料,外部再裹上蛋汁、麵包粉后下锅油炸,便是道美味又好拿取的「金钱」菜。另外还有较省事的作法:不以两片薄猪肉包馅,而直接把各种材料混合后捏成铜钱状,外头再裹上麵包粉,就可以下锅油炸,成为一盘美丽又好吃的菜。

就好像金元宝形状的饺子、金币状的巧克力,把钱币形状的食物吃进肚里,应该真的十分过瘾,彷彿吃下这盘金钱,出了门就会天降钱雨似的。这样说来,唸书时若觉得书本太多或内容如同嚼蜡,或许也可以考虑该做道「书里乾坤」,用萝蔔、土司或其他材料做成书的形状,再把虾啊、蟹啊全包进里头,直接把整本书吃进肚里,既省事又愉快。

在日治时期,酒楼里许多菜餚的名称就已特别讲究大吉大利、富贵发财,较特殊的菜名例如五路财神、大八仙集会、富贵长春等等,从这些菜名,彷彿就可以想像当时酒楼里众商云集、互贺发财的场面。吃脑补脑,吃钱补钱,这样象徵吉利的菜在逢年过节时更是受欢迎,「吃」这件事能发挥的功能早就不只是填饱肚子而已了。

金钱虾饼,不管形状够不够像金钱,里头包的自然是虾,还加上荸荠、猪绞肉及各种佐料,日治时期台菜宴席的菜单上经常可以见到这道菜。在时间较近的一九八九年,还曾经被列为国庆日台北宾馆晚宴招待外宾的重要菜色之一,如今在少数卖老台菜的店里也还可以吃得到,咬起来外酥内烫,咬下第一口有道鲜香汤汁缓缓流出,只不过,这道老牌金钱虾饼若与月亮虾饼相较,名声上就逊色很多。如今多数人听到虾饼,已经直觉是道南洋菜了。

除了金钱虾饼,其实类似的菜还有多种变化,例如「金钱火鸡」,就是把虾肉换成火鸡肉,以此类推,应可再换成其他多种馅料。不过,既然是钱,里头包的材料可不能含糊,需得是上等的好料,才能真正有讨吉利的感觉。

而在日治时期以后,虾饼其实也没有消失,五、六十年前的报章杂誌上,仍然可以找到各种虾饼的变化菜色。例如,一九五三年报上介绍一道「枕头虾饼」,作法就相当别緻,是将虾肉与肥猪绞肉拌匀后,抹在切成小片的枕头麵包上,中间稍微凸起,看起来像个枕头,上头铺上一小片芫荽叶后再下锅油炸成金黄色。这样的菜色在六十年前绝对是宴客的大菜,今日反而不容易见到。

「咖哩虾饼」是另一道虾饼家族的变化菜,但这道菜可不是普通虾饼沾咖哩酱那样简单,以下作法来自一九六八年报上的食谱专栏:

第一道手续,把虾壳、米酒、葱、姜加水同煮,这就成了具鲜香的虾味高汤,待会用得着。

第二道手续,把虾肉与猪肉一同斩成细粒,注意是「斩」不是乱剁一通,最高明的境界是每个虾粒、肉粒都还完整,能保有虾肉的甜味。虽然报上介绍这是道家常菜,但此种刀工或许还是得在餐馆吃或是在家勤练过后再行烹煮才能有此境界。把虾与猪肉粒斩妥后,接着与酒、太白粉、蛋一同拌匀,再压製成一个个小圆饼,入锅油煎。煎完虾饼可别起锅,还没完,先加入刚才煮好的虾汤,煮沸之后才能起锅。

接着第三道手续,锅内铺上洋葱,把虾饼同虾汤放在洋葱上煮,之后再放入番茄酱、咖哩粉熬煮入味,最后少不了台湾宴客菜里常见的一道程序——太白粉勾芡浇在虾饼上,如此才算完成可以上桌。

菜的风格与个性未必来自食材,却经常是来自调味料,番茄酱、咖哩粉与太白粉勾芡,在几十年前的台菜食谱里时常可见,也构成了台菜的基本味道之一。不过这咖哩粉究竟从何而来,又是另一个有趣的问题了。

下次吃到虾饼,可别再把它当作异国料理了啊!

本文摘录自《大碗大匙呷饱未?》


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